{"id":10619,"date":"2021-12-28T06:00:18","date_gmt":"2021-12-28T05:00:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=10619"},"modified":"2022-02-16T16:08:47","modified_gmt":"2022-02-16T15:08:47","slug":"quelle-est-la-temperature-de-conservation-des-produits-culinaires-elabores-a-lavance","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quelle-est-la-temperature-de-conservation-des-produits-culinaires-elabores-a-lavance\/","title":{"rendered":"Quelle est la temp\u00e9rature de conservation des produits culinaires \u00e9labor\u00e9s \u00e0 l&rsquo;avance ?"},"content":{"rendered":"<p><b>La conservation des recettes \u00e9labor\u00e9es en avance doit respecter les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne pour emp\u00eacher les risques d\u2019intoxications<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Les produits culinaires \u00e9labor\u00e9s \u00e0 l\u2019avance sont des repas qui sont cuisin\u00e9s dans une cuisine centrale afin de les servir dans un autre \u00e9tablissement. <\/span><b>Elles sont \u00e9labor\u00e9es dans les normes d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire.<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> Alors, quelle est la temp\u00e9rature de <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/chambre-froide\/chambre-froide-positive\/\">conservation de ces recettes<\/a> <\/strong>culinaires qui sont \u00e9labor\u00e9es \u00e0 l\u2019avance\u00a0?\u00a0<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Dans ce guide, nous allons voir quelques r\u00e8gles \u00e0 suivre pour conserver ces denr\u00e9es alimentaires pr\u00e9par\u00e9es \u00e0 l\u2019avance.\u00a0<\/span><\/p>\n<h2>Que signifient les pr\u00e9parations des produits culinaires \u00e0 l\u2019avance\u00a0?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-positive-2.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-10641 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-positive-2.jpeg\" alt=\"chambre-froide-positive-\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-positive-2.jpeg 1200w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-positive-2-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-positive-2-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1200px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La pr\u00e9paration des plats culinaires \u00e0 l\u2019avance doit \u00eatre stabilis\u00e9e \u00e0 l\u2019aide du froid ou \u00e0 travers une liaison froide, ou \u00e0 l\u2019inverse par de la chaleur ou par une liaison chaude.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La pr\u00e9paration culinaire \u00e9labor\u00e9e \u00e0 l\u2019avance est <\/span><b>une \u00e9laboration des produits culinaires<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">, qui ne devront pas \u00eatre consomm\u00e9s tout de suite. De ce fait, la stabilit\u00e9 microbiologique est assur\u00e9e par l\u2019un des param\u00e8tres suivants\u00a0:<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Un entreposage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 ou avec une liaison froide\u00a0: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">le froid assure la conservation des pr\u00e9parations entre leur r\u00e9alisation et leur consommation ;<\/span><\/li>\n<li><b>Un entreposage chaud ou avec une liaison chaude\u00a0: <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">la chaleur assure la conservation des pr\u00e9parations entre la r\u00e9alisation et leur service \u00e0 table.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n<h2>Quels sont les principes \u00e0 respecter pour conserver les produits alimentaires avant leur consommation\u00a0?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/produits-culinaire.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"size-full wp-image-10642 aligncenter\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/produits-culinaire.jpeg\" alt=\" produits-culinaire\" width=\"1200\" height=\"800\" srcset=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/produits-culinaire.jpeg 1200w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/produits-culinaire-980x653.jpeg 980w, https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/produits-culinaire-480x320.jpeg 480w\" sizes=\"(min-width: 0px) and (max-width: 480px) 480px, (min-width: 481px) and (max-width: 980px) 980px, (min-width: 981px) 1200px, 100vw\" \/><\/a><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Le principe de la liaison froide est <\/span><b>une m\u00e9thode de <a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/quels-produits-mettre-dans-une-chambre-froide-positive\/\">conservation des produits<\/a> ou des aliments avant leur consommation ou leur service \u00e0 table<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Lors de ce processus, les denr\u00e9es vont subir une r\u00e9frig\u00e9ration rapide apr\u00e8s leur cuisson avant de les conserver \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">G\u00e9n\u00e9ralement, <\/span><b>la dur\u00e9e de conservation de ces denr\u00e9es distingue la liaison froide positive et la liaison froide n\u00e9gative<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Pourtant, ces deux liaisons sont essentielles pour op\u00e9rer une bonne conservation alimentaire.<\/span><\/p>\n<h3>Liaison froide positive<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La liaison froide positive est un processus qui permet de conserver vos repas, vos produits alimentaires ou d\u2019autres produits pendant <\/span><b>une p\u00e9riode de 3 jours \u00e0 6 jours <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">entre leur pr\u00e9paration et leur service<\/span><b>.<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Ce processus se d\u00e9roule\u00a0comme suit :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Apr\u00e8s leur cuisson, tous les aliments doivent \u00eatre partag\u00e9s chacun par portion\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Ensuite, la temp\u00e9rature de chaque produit alimentaire doit \u00eatre abaiss\u00e9e de 65 \u00e0 10 \u00b0C le plus rapidement dans un temps d\u2019environ 2 heures\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Enfin, l\u2019aliment peut \u00eatre conserv\u00e9 dans une temp\u00e9rature comprise entre 0 \u00e0 plus de 3 \u00b0C.<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<h3>Liaison froide n\u00e9gative<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour garantir la conservation d\u2019un produit alimentaire pendant une longue dur\u00e9e, vous pouvez recourir \u00e0 cette m\u00e9thode de liaison froide n\u00e9gative. Cette derni\u00e8re peut surgeler <\/span><b>vos plats dans une temp\u00e9rature entre plus de 10 \u00b0C \u00e0 moins de 18 \u00b0C. <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Apr\u00e8s la cuisson, vous devez y proc\u00e9der <\/span><b>dans une dur\u00e9e de moins de trois heures.<\/b><\/p>\n<h3>Principe de la liaison chaude<\/h3>\n<p><b>Le principe de la liaison chaude permet aux aliments d\u2019\u00eatre pr\u00e9par\u00e9s avant le service<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Cependant, la consommation de chaque \u00e9l\u00e9ment pr\u00e9par\u00e9 dans votre cuisine doit dans les 2 heures pour limiter la propagation des germes ou des microbes pathog\u00e8nes. Pour cela, <\/span><b>la temp\u00e9rature du repas entre la cuisine et la consommation doit rester \u00e0 plus de 65 \u00b0C.<\/b><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Notez qu\u2019il ne faut pas prendre \u00e0 la l\u00e9g\u00e8re les pratiques d\u2019hygi\u00e8nes et le HACCP. <\/span><b>La m\u00e9thode HACCP est utilis\u00e9e pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.<\/b><\/p>\n<h2>Comment conserver les produits culinaires \u00e9labor\u00e9s \u00e0 l\u2019avance\u00a0?<a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-8.jpeg\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" wp-image-10643 alignright\" src=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/chambre-froide-8.jpeg\" alt=\"chambre-froide\" width=\"443\" height=\"665\" \/><\/a><\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La liaison froide <\/span><b>s\u2019applique quand le lieu d\u2019\u00e9laboration et le lieu de consommation sont diff\u00e9rents,<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> et que la temp\u00e9rature de livraison entre ces 2 sites est de 3 \u00b0 C. Elle est une m\u00e9thode HACCP, qui consiste \u00e0 assurer la s\u00e9curit\u00e9 des produits alimentaires pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l\u2019avance.<\/span><\/p>\n<h3>Les produits consomm\u00e9s froids<\/h3>\n<p><b>Les carottes et le jambon blanc<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> sont par exemple des denr\u00e9es alimentaires qui <\/span><b>se consomment froid<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">.\u00a0 Ils sont pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 froid, et conserv\u00e9s dans la <strong><a href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/cest-quoi-une-chambre-froide-positive\/\">chambre froide \u00e0 une temp\u00e9rature de plus de 3 \u00b0 C<\/a><\/strong>. <\/span><b>Lors du transport de ces denr\u00e9es,<\/b><span style=\"font-weight: 400;\"> ils doivent \u00eatre transport\u00e9s par <\/span><b>un camion r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 ou un container de refroidissement isotherme (0 \u00b0C \u2013 3 \u00b0C)<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. A l\u2019arriv\u00e9e sur le site de consommation<\/span><b>, la temp\u00e9rature de conservation ne doit pas d\u00e9passer le 3 \u00b0C dans une pi\u00e8ce de refroidissement.<\/b><\/p>\n<h3>Les produits consomm\u00e9s chauds<\/h3>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Pour le gratin dauphinois, <\/span><b>c&rsquo;est un aliment qu\u2019on consomme chaud<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Pendant sa cuisson, <\/span><b>la temp\u00e9rature doit \u00eatre inf\u00e9rieure de 63 \u00b0C \u00e0 la fin. <\/b><span style=\"font-weight: 400;\">Ensuite, il doit \u00eatre refroidi dans une cellule froide pendant <\/span><b>au moins de 2 heures avec une temp\u00e9rature de &#8211; 63 \u00b0C \u00e0 plus de 10\u00b0C<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">.\u00a0 Apr\u00e8s ce refroidissement rapide, <\/span><b>il doit \u00eatre conserv\u00e9 dans une <a class=\"wpil_keyword_link \" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/59-chambre-froide\"  title=\"chambre froide\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">chambre froide<\/a> avec une temp\u00e9rature d\u2019environ 3 \u00b0C<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. Et pendant son transport dans <\/span><b>un camion r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 ou un container isotherme, il doit \u00eatre maintenu \u00e0 une temp\u00e9rature de plus de 3 \u00b0C.<\/b><\/p>\n<h2>Pourquoi conserver les plats t\u00e9moins\u00a0?<\/h2>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">La conservation des plats t\u00e9moins est importante lors d\u2019un entreposage chaud ou un entreposage froid. De m\u00eame, les plats t\u00e9moins doivent \u00eatre conserv\u00e9s par les exploitants \u00e0 l\u2019ordonnance des agents charg\u00e9s du contr\u00f4le alimentaire.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Les plats t\u00e9moins sont des exemples sp\u00e9cifiques des divers plats qui sont distribu\u00e9s lors de la consommation. La dur\u00e9e de conservation de ces plats est d&rsquo;environ 5 jours. Ils sont maintenus dans des temp\u00e9ratures froides positives comprises entre 0 \u00e0 3 \u00b0C.<\/span><\/p>\n<h2>Comment garantir la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire en liaison froide ou liaison chaude\u00a0?<\/h2>\n\n<p><b>La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire ou l\u2019hygi\u00e8ne alimentaire, doit \u00eatre primordiale pour les responsables de restauration<\/b><span style=\"font-weight: 400;\">. La m\u00e9thode HACCP garantit la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Dans une restauration collective, nous vous conseillons de v\u00e9rifier les relev\u00e9es qui concernent les enregistrements suivants :<\/span><\/p>\n<ul>\n<li><b>Les temp\u00e9ratures\u00a0 \u00e0 la fin de la pr\u00e9paration des plats chauds et les pr\u00e9parations froides\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Les descentes en temp\u00e9ratures\u00a0;<\/b><\/li>\n<li><b>Le transport (du d\u00e9part \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e du produit).<\/b><\/li>\n<\/ul>\n<p><span style=\"font-weight: 400;\">Nous vous conseillons \u00e9galement d\u2019accompagner un document qui indique l\u2019origine des viandes ou des allerg\u00e8nes, \u00e0 chaque livraison.<\/span><\/p>\n<blockquote><p><b>Alors voil\u00e0 nos conseils concernant les temp\u00e9ratures de stockage des plats \u00e9labor\u00e9s \u00e0 l\u2019avance. Assurez la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire avec la m\u00e9thode HACCP. ICE SHOP vous dit \u00e0 bient\u00f4t pour des nouvelles astuces\u00a0!<\/b><\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La conservation des recettes \u00e9labor\u00e9es en avance doit respecter les r\u00e8gles d\u2019hygi\u00e8ne pour emp\u00eacher les risques d\u2019intoxications. Les produits culinaires \u00e9labor\u00e9s \u00e0 l\u2019avance sont des repas qui sont cuisin\u00e9s dans une cuisine centrale afin de les servir dans un autre \u00e9tablissement. Elles sont \u00e9labor\u00e9es dans les normes d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire. 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