{"id":10043,"date":"2021-11-23T06:00:29","date_gmt":"2021-11-23T05:00:29","guid":{"rendered":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/?p=10043"},"modified":"2022-02-16T16:08:38","modified_gmt":"2022-02-16T15:08:38","slug":"comment-fonctionne-une-armoire-de-fermentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/comment-fonctionne-une-armoire-de-fermentation\/","title":{"rendered":"Comment fonctionne une armoire de fermentation ?"},"content":{"rendered":"

L’industrie de la boulangerie dispose de nombreux appareils qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour produire de d\u00e9licieux pains et de plaisante p\u00e2tisserie.<\/b> Parmi eux, l’armoire de fermentation<\/a><\/b> est n\u00e9cessaire \u00e0 la croissance des produits<\/b>, notamment pour faire lever la p\u00e2te. Sa fonction permet au boulanger de contr\u00f4ler le processus de fermentation de la p\u00e2te et d’obtenir les produits finals de haute qualit\u00e9.<\/b> Petit tour d’horizon sur cet \u00e9quipement de boulangerie indispensable !<\/p>\n

Description et caract\u00e9ristiques<\/h2>\n

\"chambre-de-fermentation\"<\/a><\/p>\n

L’armoire de fermentation, \u00e9galement appel\u00e9e chambre de contr\u00f4le de pousse<\/b>, est une armoire climatis\u00e9e pouvant accueillir une vari\u00e9t\u00e9 de supports tels que des assiettes, des \u00e9tag\u00e8res, des grilles \u00e0 p\u00e2tisserie, des filets de cuisson, des couches automatiques et des plaques de cuisson.<\/b> Cette armoire \u00e0 p\u00e2tisserie peut \u00eatre programm\u00e9e pour fermenter la p\u00e2te pendant plus de 60 heures avec une temp\u00e9rature<\/b> r\u00e9glable de 10 \u00b0C \u00e0 +35 \u00b0C.<\/b> Il y a un contr\u00f4le d’humidit\u00e9 de 30 \u00e0 90 % \u00e0 l’aide d\u2019un hygrom\u00e8tre.<\/p>\n

Selon le mod\u00e8le et les caract\u00e9ristiques de l\u2019armoire de fermentation, elle conf\u00e8re \u00e0 la boulangerie la possibilit\u00e9 d’acc\u00e9l\u00e9rer, de ralentir ou de bloquer le processus de levage pendant une p\u00e9riode de temps sp\u00e9cifique<\/b>. Cela garantit non seulement une p\u00e2te de meilleure qualit\u00e9, mais permet \u00e9galement de mieux contr\u00f4ler le flux de production et le temps de travail des produits de p\u00e2tisserie avant leur appr\u00eat et cuisson au four.<\/p>\n

Le fonctionnement d\u2019une armoire \u00e0 fermentation<\/h2>\n

\"<\/a><\/p>\n

Cette armoire permet \u00e0 votre boulangerie de <\/a><\/strong>contr\u00f4ler la fermentation<\/a> de la p\u00e2te selon vos exigences.<\/b> Cet appareil ressemble \u00e0 une unit\u00e9 de climatisation avec un syst\u00e8me de programmation de pr\u00e9cision<\/b>. Vous pouvez r\u00e9gler le temps de mont\u00e9e, la temp\u00e9rature et l’humidit\u00e9 adapt\u00e9s au tissu de vos produits. La chambre peut contenir plusieurs plaques, selon le nombre de p\u00e2tes \u00e0 fermenter.<\/p>\n

La temp\u00e9rature<\/h3>\n

La conservation des p\u00e2tons<\/b> dans la chambre \u00e0 2-4 \u00b0C <\/b>pour bloquer la pousse se fait pendant 3 jours<\/b>. Lorsque le panneau de commande est programm\u00e9, l’appareil ajuste automatiquement l’\u00e9l\u00e9vation de temp\u00e9rature en fonction des informations pr\u00e9alablement enregistr\u00e9es.<\/b> Le contr\u00f4leur \u00e9lectronique contr\u00f4le le chauffage par \u00e9tapes ou par degr\u00e9 d’\u00e9l\u00e9vation de temp\u00e9rature.<\/p>\n

Pr\u00e9-fermentation<\/h3>\n

L’utilisation du levain reste une technique de r\u00e9f\u00e9rence. La p\u00e2te pr\u00e9par\u00e9e est un m\u00e9lange de farine, d’eau et de levain hors levure. Apr\u00e8s une pr\u00e9paration minutieuse, la levure ferment\u00e9e le lendemain est moulue (avec de la farine et de l’eau ajout\u00e9es).<\/b> \u00c0 travers les chambres, la boulangerie laisse le pain cuit comme dans un four et p\u00e9trit le pain le lendemain dans les chambres. Apr\u00e8s, le pain est stabilis\u00e9 \u00e0 une temp\u00e9rature de 3 \u00b0C<\/b> (temp\u00e9rature \u00e0 laquelle il n’y a pas d’activit\u00e9 fermentaire du pain, du fait de l’absence de levure). La p\u00e2te est ensuite chauff\u00e9e pendant plusieurs heures de 14 \u00b0C \u00e0 20 \u00b0C au total. <\/b>Par cons\u00e9quent, un temps de fermentation plus long am\u00e9liore la qualit\u00e9 du pain.<\/b><\/p>\n

Le choix parmi les diff\u00e9rents mod\u00e8les<\/h2>\n

\"fermentation\"<\/a><\/p>\n

Avant d’acheter une chambre \u00e0 fermentation<\/a><\/strong>, il y a plusieurs crit\u00e8res \u00e0 consid\u00e9rer afin de faire le bon choix.\u00a0<\/b><\/p>\n

Le type, la taille et le volume<\/h3>\n

Vous pouvez choisir entre universel ou mobile<\/b>. De plus, toutes les chambres de fermentation ne conviennent pas n\u00e9cessairement \u00e0 tous les types de p\u00e2te. N’h\u00e9sitez pas \u00e0 demander au vendeur quel type de p\u00e2te convient au mat\u00e9riel qui vous int\u00e9resse.<\/b> Vous devez \u00e9galement d\u00e9cider de la capacit\u00e9 ou de l’incr\u00e9ment que le p\u00e9riph\u00e9rique peut fournir. Enfin, pour assurer la qualit\u00e9 de pousse de vos produits, vous devez choisir un mat\u00e9riel robuste et fiable qui r\u00e9pond aux normes de fabrication et aux conditions environnementales.<\/b><\/p>\n

L\u2019hygrom\u00e9trie<\/h3>\n

Le taux hygrom\u00e9trique est tr\u00e8s important et correspond \u00e0 la proportion de vapeur d’eau dans la suspension dans l’air. Cet indicateur est exprim\u00e9 par rapport \u00e0 l’air satur\u00e9 en vapeur d’eau qui est de 100 %. En boulangerie, l’hygrom\u00e9trie n\u00e9cessaire \u00e0 la chambre est comprise entre 75 et 80 % et est r\u00e9gul\u00e9e par l’hygrostat.<\/b><\/p>\n

Le refroidissement<\/h3>\n

En effet, la capacit\u00e9 \u00e0 retenir la vapeur d’eau dans l’air diminue \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature de la chambre baisse. Ensuite, la saturation de l’air se produit et l’exc\u00e8s de vapeur d’eau se condense. Au fur et \u00e0 mesure que la temp\u00e9rature de la chambre augmente et que la fermentation reprend, la capacit\u00e9 \u00e0 retenir la vapeur d’eau dans l’air ambiant augmente \u00e0 nouveau<\/b>. Pour maintenir un taux hygrom\u00e9trique satisfaisant, l’hygrostat r\u00e9gule le taux d’hygrom\u00e9trie dans la chambre pour emp\u00eacher l’eau de s’\u00e9chapper des p\u00e2tons.<\/b><\/p>\n

La chambre froide<\/h3>\n

La chambre froide<\/a> est une pi\u00e8ce o\u00f9 seule la quantit\u00e9 de froid sort. La fermentation de la p\u00e2te se d\u00e9roule tr\u00e8s lentement : pendant 12 \u00e0 15 heures, selon la temp\u00e9rature et la quantit\u00e9 de levure<\/b>.<\/p>\n

Le prix d’une chambre de fermentation neuve<\/h3>\n

Les prix d\u2019une chambre de fermentation varient de 4 000 \u00e0 15 000 euros, selon la marque et le mod\u00e8le, le type de chambre et diverses caract\u00e9ristiques<\/b>. D\u00e9couvrez maintenant un meilleur mod\u00e8le \u00e0 prix concurrentiel.<\/p>\n

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\n \n \"Armoire\n <\/a>\n <\/div>\n
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\n Armoire de fermentation contr\u00f4l\u00e9e 800 L<\/a>\n <\/h2>\n <\/div>\n\n
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\n Acheter<\/a>\n <\/div>\n\n
\n Plus d'informations<\/a>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/article>\n <\/div>\n <\/div>\n <\/section>\n<\/div>\n\n

Cette chambre de fermentation de 800 litres \u00e0 fermentation contr\u00f4l\u00e9e est \u00e9quip\u00e9e des derni\u00e8res technologie<\/b>s permettant \u00e0 votre pain de reposer en tout confort. Le meilleur go\u00fbt sortant de votre boulangerie est assur\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 une minuterie programmable et une temp\u00e9rature qui peut varier de -20\u00b0C \u00e0 +40\u00b0C et obtenir la meilleure consistance.<\/b> L’int\u00e9rieur et l’ext\u00e9rieur sont en acier inoxydable<\/b> pour une hygi\u00e8ne parfaite.<\/p>\n

Caract\u00e9ristiques de la meilleure chambre de fermentation contr\u00f4l\u00e9e 800 L<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\t\n\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t\n\t
Dimension
\n<\/th>		830 mm (largeur \u00e0 x 1025 mm (profondeur) x 2260 mm (h)
\n
\n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Intervalle de temp\u00e9rature
\n
\n
\n<\/td>		-20\u00b0 \/ +40\u00b0 C<\/td>\n<\/tr>\n
Volume brut
\n
\n
\n<\/td>		845 L<\/td>\n<\/tr>\n
Volume net
\n
\n<\/td>		800 L
\n<\/td>\n<\/tr>\n
Tension
\n
\n
\n<\/td>		220-240 V \/ 50 Hz<\/td>\n<\/tr>\n
Puissance
\n
\n<\/td>		1850 W \/ 8,0 A
\n<\/td>\n<\/tr>\n
Puissance de refroidissement
\n
\n
\n<\/td>		453 W<\/td>\n<\/tr>\n
Fluide frigorig\u00e8ne
\n
\n
\n<\/td>		GWP : R452A \/ 2140<\/td>\n<\/tr>\n
Charge de r\u00e9frig\u00e9rant
\n
\n
\n<\/td>		0,450 kg<\/td>\n<\/tr>\n
Minuterie
\n
\n
\n<\/td>		programmable<\/td>\n<\/tr>\n
Int. et ext.
\n
\n
\n<\/td>		Inox<\/td>\n<\/tr>\n
Classe climatique
\n
\n<\/td>		4
\n<\/td>\n<\/tr>\n
Rayonnage
\n
\n
\n<\/td>		Acier inox<\/td>\n<\/tr>\n
Pieds
\n
\n
\n<\/td>		Acier inox r\u00e9glable en hauteur<\/td>\n<\/tr>\n
Contr\u00f4leur \u00e9lectronique
\n<\/td>		avec affichage num\u00e9rique et clavier tactile plat
\n
\n<\/td>\n<\/tr>\n
D\u00e9givrage
\n
\n
\n<\/td>		automatique<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n\n

Divers param\u00e8tres de fermentation contr\u00f4l\u00e9e<\/h2>\n

La m\u00e9thode de fermentation contr\u00f4l\u00e9e consiste \u00e0 ralentir, bloquer ou activer la fermentation des p\u00e2tes \u00e0 l’aide d’une chambre froide ou d’une chambre de croissance contr\u00f4l\u00e9e<\/b>. L’activit\u00e9 enzymatique atteint des performances optimales dans la p\u00e2te \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 23 et 25 \u00b0C<\/b>. L’abaissement de la temp\u00e9rature ambiante peut ralentir l’action ou presque l’arr\u00eater pr\u00e8s de 0 \u00b0C. Ainsi, gr\u00e2ce \u00e0 cette m\u00e9thode, la dur\u00e9e d’application du primaire peut \u00eatre augment\u00e9e, la pr\u00e9paration peut \u00eatre retard\u00e9e de 12 \u00e0 48 heures ou la dur\u00e9e de r\u00e9ticulation peut \u00eatre prolong\u00e9e jusqu’\u00e0 24 heures.<\/p>\n

Il existe essentiellement trois m\u00e9thodes de fermentation contr\u00f4l\u00e9e avec extension d’amorce.<\/p>\n

    \n
  1. Croissance lente ;<\/b><\/li>\n
  2. Croissance bloqu\u00e9e et r\u00e9activ\u00e9e\u00a0;<\/b><\/li>\n
  3. Pr\u00e9-d\u00e9placement bloqu\u00e9.\u00a0<\/b><\/li>\n<\/ol>\n

    Chaque m\u00e9thode de fermentation diff\u00e8re en ce qu’elles utilisent des chambres de croissance r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es ou contr\u00f4l\u00e9es pour bloquer ou ralentir la fermentation.<\/p>\n

    Dur\u00e9e et temp\u00e9rature de blocage<\/h3>\n

    Pour arr\u00eater la fermentation pendant un certain temps, il est important de r\u00e9gler une temp\u00e9rature froide positive entre 0 et 4 \u00b0C, ce qui arr\u00eate temporairement la fermentation<\/b> pendant un certain temps.<\/p>\n

    Hygrom\u00e9trie<\/h3>\n

    L’humidit\u00e9 relative doit \u00eatre d’environ 80% pour \u00e9viter que les p\u00e2tons ne durcissent ou ne collent<\/b>. De la condensation se forme sur les morceaux de p\u00e2te, les rendant collants. Sous s\u00e9chage, la peau de la p\u00e2te forme une cro\u00fbte.<\/p>\n

    Dur\u00e9e et temp\u00e9rature de fermentation<\/h3>\n

    Apr\u00e8s la p\u00e9riode de blocage, la fermentation doit \u00eatre reprise en augmentant la temp\u00e9rature pendant un certain temps. Pour assurer un chauffage progressif des p\u00e2tons, la temp\u00e9rature dans la chambre de fermentation doit \u00eatre comprise entre 16 et 20 \u00b0C.<\/b><\/p>\n

    La chambre de fermentation est une machine de boulangerie capable de contr\u00f4ler la lev\u00e9e de la p\u00e2te<\/b>. Il est principalement utilis\u00e9 pour la p\u00e2te \u00e0 pain, mais peut \u00e9galement \u00eatre utilis\u00e9 pour fabriquer d’autres produits \u00e0 base de p\u00e2te. Le prix d\u00e9pend des crit\u00e8res cit\u00e9s pr\u00e9c\u00e9demment<\/b>.<\/p><\/blockquote>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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