{"id":93,"count":45,"description":"<h2>Qu\u2019est-ce qu\u2019une cave de maturation ?<\/h2>\r\nUne <strong>cave de maturation professionnelle<\/strong> est une armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e sp\u00e9cialement con\u00e7ue pour la <strong>conservation de la viande<\/strong>.\r\n<blockquote><strong><em>Durant des semaines de maturation, les pi\u00e8ces de b\u0153uf s\u2019affinent, deviennent tendres, juteuses et explosent en saveurs. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nAfin d\u2019arriver \u00e0 <strong>ce r\u00e9sultat<\/strong>, la <a title=\"cave de maturation\" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/69-caves-de-maturation-professionnelles\">cave de maturation<\/a> va produire un <strong>environnement parfait<\/strong> pour les viandes, \u00e0 savoir\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Une ventilation autour des pi\u00e8ces de viande. Le but \u00e9tant de cr\u00e9er une cro\u00fbte sur le morceau afin de pr\u00e9server sa chair ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Un taux d\u2019humidit\u00e9 r\u00e9gul\u00e9 et constant en-dessous des 80% ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Une temp\u00e9rature stable comprise entre +1 \u00e0 +3\u00b0C. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nUne <strong>viande matur\u00e9e<\/strong> ne peut \u00eatre obtenue avec une <strong><a title=\"chambre froide\" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/59-chambre-froide\">chambre froide<\/a><\/strong> ou un <strong>r\u00e9frig\u00e9rateur classique<\/strong>. A l\u2019image d\u2019une <strong><a class=\"wpil_keyword_link \" title=\"cave \u00e0 vin de vieillissement\" href=\"https:\/\/www.iceshop.fr\/108-cave-a-vin-de-vieillissement\" data-wpil-keyword-link=\"linked\">cave \u00e0 vin de vieillissement<\/a><\/strong>, une armoire de maturation r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e va combiner <strong>les caract\u00e9ristiques principales<\/strong> afin d\u2019obtenir le <strong>r\u00e9sultat escompt\u00e9<\/strong>.\r\n<h2>Pourquoi faire maturer la viande ?<\/h2>\r\nLa maturation est un <strong>processus lent<\/strong> qui permet de <strong>concentrer au maximum<\/strong> les ar\u00f4mes bruts des pi\u00e8ces de viande. Les <strong>fibres<\/strong> sont attendries et les <strong>saveurs<\/strong> se d\u00e9veloppent selon <strong>la race et l\u2019\u00e2ge de l\u2019animal. <\/strong>\r\n\r\nPour obtenir une <strong>viande tendre<\/strong>, celle-ci doit patienter, au minimum, <strong>12 jours<\/strong> apr\u00e8s son passage \u00e0 l\u2019abattoir. C\u2019est \u00e9tape s\u2019appelle le \u00ab\u00a0<strong>rassissement<\/strong>\u00a0\u00bb. La maturation de la pi\u00e8ce de b\u0153uf va la rendre encore plus <strong>tendre et go\u00fbteuse<\/strong>. En plus de sa tendret\u00e9 prononc\u00e9e, le <strong>go\u00fbt<\/strong> de la viande sera plus <strong>concentr\u00e9<\/strong> et <strong>prononc\u00e9<\/strong>.\r\n\r\nPour <strong>r\u00e9ussir la maturation<\/strong> de la viande, le <strong>choix de la pi\u00e8ce<\/strong> est primordial. Pr\u00e9f\u00e9rez un morceau de viande <strong>bien gras<\/strong> et <strong>persill\u00e9<em>. <\/em><\/strong>\r\n<blockquote><strong><em>Durant la maturation du morceau de b\u0153uf, le gras va s\u2019affiner et s\u2019attendrir. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nAu-del\u00e0 des <strong>60 jours de conservation<\/strong>, les pi\u00e8ces de viande vont perdre du poids. Avec l\u2019\u00e9vaporation de l\u2019<strong>humidit\u00e9 <\/strong>contenue dans le b\u0153uf, les <strong>go\u00fbts<\/strong> vont se concentr\u00e9s. Une fois le <strong>processus de maturation termin\u00e9<\/strong>, la viande matur\u00e9e aura une <strong>odeur prononc\u00e9e<\/strong>. La d\u00e9gustation de la pi\u00e8ce de b\u0153uf sera <strong>juteuse <\/strong>avec des <strong>saveurs<\/strong> <strong>quintupl\u00e9es <\/strong>pour le plus grand bonheur des amateurs de viandes.\r\n<blockquote><strong><em>La technique de maturation de la viande s\u2019appelle \u00e9galement \u00ab\u00a0dry-aged\u00a0\u00bb. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h2>Comment choisir une cave de maturation ?<\/h2>\r\nChoisir une cave de maturation professionnelle est un <strong>bel investissement<\/strong> si vous souhaitez vous <strong>d\u00e9marquer de vos concurrents<\/strong>. Proposer de <strong>beaux morceaux de viande matur\u00e9s<\/strong> va attirer les <strong>grands amateurs de viandes<\/strong> au sein de votre \u00e9tablissement. Si tel est votre volont\u00e9, vous devrez choisir la <strong>meilleure cave de maturation<\/strong> selon vos besoins. Voici <strong>quelques crit\u00e8res importants<\/strong> \u00e0 bien prendre en compte.\r\n<h3>Capacit\u00e9<\/h3>\r\nLes <strong>dimensions<\/strong> ainsi que la <strong>capacit\u00e9<\/strong> de la cave de maturation professionnelle va bien entendu d\u00e9pendre de <strong>vos besoins<\/strong>. Il existe des <strong>petits<\/strong> comme des <strong>grands formats<\/strong>. Le tout est d\u2019\u00e9valuer le <strong>nombre de pi\u00e8ces de b\u0153uf \u00e0 maturer<\/strong> selon le d\u00e9bit de clients dans votre restaurant.\r\n<blockquote><strong><em>Avez-vous besoin de quelques pi\u00e8ces de viande matur\u00e9es pour quelques amateurs de viande \u00e0 satisfaire\u00a0? Ou votre \u00e9tablissement est-il sp\u00e9cialis\u00e9 dans les viandes\u00a0? <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n[table id=52 \/]\r\n\r\nIl est \u00e9galement possible de faire <strong>vieillir du vin<\/strong> ou encore du <strong>fromage<\/strong> dans une cave de maturation professionnelle. Si <strong>tel est votre volont\u00e9<\/strong>, pr\u00e9f\u00e9rez un <strong>mod\u00e8le aux larges dimensions.<\/strong>\r\nEn plus du <strong>choix de la capacit\u00e9<\/strong>, certains mod\u00e8les se d\u00e9clineront en <strong>une ou deux portes<\/strong>. Certains mod\u00e8les seront \u00e0 <strong>portes pleines<\/strong> et d\u2019autres \u00e0 <strong>portes vitr\u00e9es<\/strong>.\r\n<blockquote><strong><em>Si vous installez votre cave de maturation dans la salle de votre restaurant, pr\u00e9f\u00e9rez un mod\u00e8le avec portes vitr\u00e9es pour donner envie \u00e0 vos clients. A l\u2019inverse, si l\u2019armoire reste en cuisine, les portes pleines sont suffisantes. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nSelon <strong>l\u2019agencement de votre \u00e9tablissement<\/strong>, l\u2019armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e professionnelle peut \u00eatre soit\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Encastr\u00e9e ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Pos\u00e9e \u00e0 m\u00eame le sol avec pieds r\u00e9glables. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nLes caves de maturation sont aussi disponibles avec des <strong>accessoires<\/strong> pour accueillir les viandes \u00e0 faire maturer comme des <strong>clayettes<\/strong> ou des <strong>suspensions en inox<\/strong>.\r\n<h3>Tropicalis\u00e9 ou non<\/h3>\r\nUne cave de maturation <strong>tropicalis\u00e9e<\/strong> a l\u2019avantage de supporter une <strong>temp\u00e9rature ambiante<\/strong> maximale de <strong>43\u00b0C<\/strong>. M\u00eame si vous habitez dans une <strong>r\u00e9gion tropical<\/strong>e ou <strong>m\u00e9diterran\u00e9enne<\/strong>, l\u2019armoire r\u00e9frig\u00e9r\u00e9e fonctionnera bien. A l\u2019inverse, si vous ne faites pas le choix de cette fonctionnalit\u00e9, votre cave risque d\u2019avoir des <strong>difficult\u00e9s pour bien fonctionner <\/strong>d\u00e8s les 32\u00b0C.\r\n<blockquote><strong><em>Si votre armoire de maturation est install\u00e9e en cuisine, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des \u00e9quipements de cuisson ou dans un local exigu ou confin\u00e9, faites le choix d\u2019un mod\u00e8le tropicalis\u00e9 supportant les temp\u00e9ratures extr\u00eames.<\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h3>Autres fonctionnalit\u00e9s<\/h3>\r\nEn plus de la <strong>capacit\u00e9<\/strong> et d\u2019un <strong>mod\u00e8le tropicalis\u00e9<\/strong> ou non, d\u2019autres fonctionnalit\u00e9s pourraient <strong>am\u00e9liorer le confort <\/strong>comme :\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>La polyvalence ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Le contr\u00f4le de l\u2019hygrom\u00e9trie et de la ventilation ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>La structure de l\u2019armoire. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Armoire multi-usages<\/h3>\r\nIl existe des <strong>mod\u00e8les polyvalents<\/strong> pouvant aussi bien maturer de la viande que <strong>d\u2019affiner du fromage<\/strong> ou faire <strong>vieillir du vin<\/strong> ou encore stocker de la <strong>charcuterie<\/strong>. Ces armoires disposent donc de <strong>compartiments en inox<\/strong> afin d\u2019assurer la <strong>conservation<\/strong> et le <strong>vieillissement<\/strong> de diff\u00e9rents produits. \u00a0Des clayettes sont \u00e9galement mises \u00e0 disposition pour un meilleur <strong>rangement<\/strong> et <strong>stockage<\/strong>.\r\n<h3>Contr\u00f4le du taux d\u2019humidit\u00e9<\/h3>\r\n<strong>L\u2019hygrom\u00e9trie<\/strong> est l\u2019un des facteurs permettant la <strong>maturation de la viande<\/strong>. Le taux doit en effet \u00eatre situ\u00e9 <strong>en-dessous des 80%.<\/strong> De plus, une <strong>bonne ventilation de l\u2019air<\/strong> permet de cr\u00e9er une cro\u00fbte protectrice autour de la pi\u00e8ce de b\u0153uf. Sur certains mod\u00e8les, ces fonctions sont <strong>r\u00e9gul\u00e9es automatiquement<\/strong>. Il n\u2019y a donc pas besoin de <strong>v\u00e9rifier constamment l\u2019hygrom\u00e9trie<\/strong> ainsi que de la <strong>bonne ventilation<\/strong> pour obtenir de <strong>belles pi\u00e8ces de b\u0153uf matur\u00e9es<\/strong>, c\u2019est donc un <strong>confort<\/strong> et un <strong>gain de temps assur\u00e9<\/strong>.\r\n<h3>Structure de l\u2019armoire<\/h3>\r\nLa <strong>construction<\/strong> de la chambre de maturation est aussi un point important. <strong>L\u2019acier inoxydable<\/strong> est l\u2019un des mat\u00e9riaux <strong>les plus pl\u00e9biscit\u00e9s<\/strong> dans le milieu de la <strong>restauration<\/strong>. L\u2019inox respecte en effet les <strong>normes d\u2019hygi\u00e8ne<\/strong> et de <strong>s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong> dans ce secteur. Les produits en contact avec ce mat\u00e9riau n\u2019encours <strong>aucun risque de contaminations bact\u00e9riennes<\/strong>. \u00a0De plus, une chambre de maturation en inox sera plus <strong>r\u00e9sistante<\/strong> et <strong>robuste<\/strong> qu\u2019un autre mat\u00e9riau. <strong>L\u2019entretien<\/strong> est lui aussi facile puisqu\u2019un simple <strong>chiffon humide non-abrasif<\/strong> suffit.\r\n<h3>Prix<\/h3>\r\nLe <strong>prix<\/strong> d\u2019une cave de maturation varie selon <strong>certains facteurs<\/strong>, comme\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>La capacit\u00e9 ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Le nombre de portes (pleines ou vitr\u00e9es) ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>La polyvalence de l\u2019armoire ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Tropicalis\u00e9 ou non. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nLes petites caves ont un prix aux alentours <strong>des 1.500\u20ac.<\/strong> Les plus grands mod\u00e8les, quant \u00e0 eux, peuvent atteindre un prix <strong>de 9.000\u20ac. <\/strong>\r\n<h2>Quelle est la meilleure cave de maturation\u00a0?<\/h2>\r\nA la recherche de la <strong>meilleure cave de maturation<\/strong> pour votre <strong>restaurant<\/strong> ou <strong>boucherie<\/strong>\u00a0? Iceshop vous pr\u00e9sente ce mod\u00e8le de chez <strong>Dry Ager.<\/strong>\r\n<h3>Caract\u00e9ristiques de la meilleure cave de maturation<\/h3>\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Mod\u00e8le<\/strong>: Armoire de maturation vitrine Dry Ager ;<\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9f<\/strong>: DX1000 ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Dimensions<\/strong>: 700 (largeur) x 750 (profondeur) x 1650 (hauteur) mm ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Capacit\u00e9<\/strong>: 435 litres\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Plage de temp\u00e9rature<\/strong>: de 0 \u00e0 +25\u00b0C ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Hygrom\u00e9trie r\u00e9glable<\/strong>: entre 60 \u00e0 90% ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Nombre de portes<\/strong>: 1 porte vitr\u00e9e\u00a0;<\/li>\r\n \t<li><strong>Mat\u00e9riau<\/strong>: Inox.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Notre avis sur la cave de maturation Dry Ager<\/h3>\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul class=\"wp-pros-cons-list wp-pros-list\">\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Hygrom\u00e9trie contr\u00f4l\u00e9e automatiquement<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">D\u00e9givrage automatique<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Polyvalence de l\u2019appareil (charcuterie, fromages, diff\u00e9rentes pi\u00e8ces de viande, \u2026)<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Polyvalence de l\u2019appareil (charcuterie, fromages, diff\u00e9rentes pi\u00e8ces de viande, \u2026)<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Perte de poids faible de la viande matur\u00e9e (7 \u00e0 8% de moins)<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Air st\u00e9rilis\u00e9 gr\u00e2ce au charbon actif<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul class=\"wp-pros-cons-list wp-cons-list\">\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_con_single\">N\u2019est pas tropicalis\u00e9e<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h2>Quelle cave de maturation pas ch\u00e8re choisir\u00a0?<\/h2>\r\nVous n\u2019avez besoin que d\u2019une <strong>petite cave de maturation<\/strong> pour sustenter quelques clients amateurs de bonnes viandes\u00a0? Nous vous pr\u00e9sentons ce <strong>mod\u00e8le Dry Aged<\/strong> ayant un <strong>excellent<\/strong> <strong>rapport qualit\u00e9 \/ prix. <\/strong>\r\n<h3>Caract\u00e9ristiques de la cave de maturation pas ch\u00e8re<\/h3>\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Mod\u00e8le<\/strong>: Cave de maturation Dry Aged ;<\/li>\r\n \t<li><strong>R\u00e9f<\/strong>: DryAged198 ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Dimensions<\/strong>: 920 (largeur) x 550 (profondeur) x 910 (hauteur) mm ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Poids<\/strong>: 110 kg ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Capacit\u00e9<\/strong>: 198 litres ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Plage de temp\u00e9rature<\/strong>: -3 \u00e0 +5\u00b0C ;<\/li>\r\n \t<li><strong>Nombre de portes<\/strong>: 2 portes vitr\u00e9es\u00a0;<\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h3>Notre avis sur la cave de maturation Dry Aged<\/h3>\r\n[joomdev-wpc-pros-cons disable_title=\"yes\" wpc_style=\"wppc-view1\" title_tag=\"H3\" title=\"Title Here\" pros_title=\"Avantages\" cons_title=\"Inconv\u00e9nient\" button_text=\"Get it now\" disable_button=\"yes\" button_link=\"\" button_link_target=\"_SELF\" button_rel_attr=\"dofollow\" verdict_text=\"\"][joomdev-wpc-pros]\r\n<ul class=\"wp-pros-cons-list wp-pros-list\">\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Ventilation constante et stable gr\u00e2ce au froid ventil\u00e9<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">D\u00e9givrage automatique<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Peut avoir des roues en option pour une meilleure mobilit\u00e9<\/li>\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_pro_single\">Accessoires disponibles comme des crochets ou grilles en inox<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-pros][joomdev-wpc-cons]\r\n<ul class=\"wp-pros-cons-list wp-cons-list\">\r\n \t<li class=\"joomdev_wpc_con_single\">N\u2019est pas tropicalis\u00e9e<\/li>\r\n<\/ul>\r\n[\/joomdev-wpc-cons][\/joomdev-wpc-pros-cons]\r\n<h2>Que dit la l\u00e9gislation sur les caves de maturation\u00a0?<\/h2>\r\nLa technique \u00ab\u00a0<strong>Dry Aged<\/strong>\u00a0\u00bb des viandes est soumise \u00e0 une <strong>l\u00e9gislation stricte<\/strong> afin d\u2019obtenir une pi\u00e8ce de b\u0153uf matur\u00e9e <strong>sans risque de prolif\u00e9ration de bact\u00e9ries et microorganismes<\/strong>.\r\n\r\nLe <strong>plan HACCP<\/strong> (Hazard Analysis Critical Control Point) fixe les r\u00e8gles suivantes\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Une temp\u00e9rature comprise entre 0 \u00e0 3\u00b0C. Le mieux est de la fixer \u00e0 1\u00b0C ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Une hygrom\u00e9trie en-dessous de 80% ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Un contr\u00f4le de la temp\u00e9rature de l\u2019air quotidien. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nEn plus du contr\u00f4le du <strong>taux d\u2019humidit\u00e9<\/strong> et de <strong>temp\u00e9rature<\/strong> pour une bonne maturation de la viande, l\u2019armoire doit \u00eatre r\u00e9guli\u00e8rement <strong>entretenue<\/strong>. Certaines <strong>pi\u00e8ces<\/strong> de la chambre doivent avoir une <strong>attention particuli\u00e8re<\/strong> comme\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Le filtre \u00e0 charbon actif \u2013 \u00e0 remplacer tous les ans ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>L\u2019ampoule de la lampe UV ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Le bloc de sel. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\n<h2>FAQ cave de maturation<\/h2>\r\nIl vous reste encore des <strong>interrogations<\/strong> sur les caves de maturation\u00a0? Voici quelques \u00e9claircissements \u00e0 vos questions via <strong>cette FAQ<\/strong>.\r\n<h3>Quelles sont les techniques pour faire maturer de la viande\u00a0?<\/h3>\r\nIl existe principalement deux <strong>techniques de maturation<\/strong>\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>Le Dry Aging ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Le Wet aging. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nLa premi\u00e8re technique est de <strong>maturer le b\u0153uf \u00e0 sec <\/strong>durant plusieurs semaines. Pour ce faire, il faut suspendre les <strong>carcasses de viande<\/strong> \u00e0 l\u2019air libre \u00e0 basse temp\u00e9rature. Ce processus va permettre que\u00a0la viande :\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>S\u2019attendrisse ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Se d\u00e9shydrate. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nAu fil du processus, le morceau va <strong>perdre de l\u2019eau<\/strong> et va <strong>concentrer les ar\u00f4mes<\/strong> vont se d\u00e9velopper et s\u2019intensifier. De plus, une <strong>cro\u00fbte va se former<\/strong> et va aider \u00e0 attendrir et \u00e0 <strong>augmenter le go\u00fbt<\/strong> de la viande. La cro\u00fbte est ensuite enlev\u00e9e pour assurer une juste cuisson.\r\n\r\nQuant \u00e0 la <strong>maturation humide<\/strong>, c\u2019est une nouvelle <strong>technique innovante<\/strong> qui utilise la <strong>r\u00e9frig\u00e9ration<\/strong> et le <strong>plastique<\/strong>. Le morceau est cette fois-ci placer dans un <strong>sac sous vide<\/strong>. Ce processus va \u00eatre augment\u00e9, entre <strong>4 \u00e0 10 jours <\/strong>au lieu des 70 jours avec une armoire.\r\n<blockquote><strong><em>Cette technique permet d\u2019\u00e9viter les inconv\u00e9nients pour stocker chaque morceau de viande durant des semaines. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\n<h3>Quelle viande choisir pour une bonne maturation\u00a0?<\/h3>\r\nToutes les viandes ne peuvent \u00eatre matur\u00e9es, comme la volaille ou le poulet. Pour une bonne maturation, privil\u00e9giez le <strong>b\u0153uf<\/strong>. Le choix va aussi diff\u00e9rer selon le <strong>morceau<\/strong>, mais aussi de la <strong>race<\/strong>.\r\n<blockquote><strong><em>Faites le choix d\u2019une pi\u00e8ce suffisamment grasse comme l\u2019entrec\u00f4te, l\u2019aloyau, le faux-filet ou encore les c\u00f4tes de b\u0153uf. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nCertaines <strong>races bovines<\/strong> se pr\u00eatent mieux aussi \u00e0 la maturation comme le <strong>Wagyu<\/strong>, <strong>l\u2019Angus<\/strong> ou encore le <strong>Charolais<\/strong>.\r\n<h3>Comment savoir si la viande est tendre\u00a0?<\/h3>\r\nPlusieurs <strong>facteurs<\/strong> jouent sur la <strong>tendret\u00e9<\/strong> de la viande, comme\u00a0:\r\n<ul>\r\n \t<li><strong>La race de l\u2019animal ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>L\u2019\u00e2ge de l\u2019animal ;<\/strong><\/li>\r\n \t<li><strong>Le nombre de semaine de maturation. <\/strong><\/li>\r\n<\/ul>\r\nLe <strong>processus de maturation<\/strong> se d\u00e9roule en <strong>diff\u00e9rentes \u00e9tapes<\/strong>\u00a0:\r\n\r\nIl y a tout d\u2019abord <strong>l\u2019acidification de la viande<\/strong>, cela veut dire que la pi\u00e8ce va gagner en acidit\u00e9.\r\n<blockquote><strong><em>Comptez entre 2 \u00e0 3 jours pour obtenir ce r\u00e9sultat. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nViens ensuite la <strong>transformation des lipides en prot\u00e9ines<\/strong>. Le morceau de viande va devenir <strong>tendre<\/strong> et se concentrer en <strong>ar\u00f4mes<\/strong>.\r\n<blockquote><strong><em>Comptez entre 5 \u00e0 7 jours. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nIl y a ensuite la <strong>formation de la cro\u00fbte<\/strong> autour de la viande. Celle-ci permet notamment de <strong>prot\u00e9ger la chair<\/strong>. Une fois la cro\u00fbte enti\u00e8rement <strong>d\u00e9velopp\u00e9e sur le morceau<\/strong>, celui-ci pourra \u00eatre <strong>vendu<\/strong> au sein de votre \u00e9tablissement.\r\n<blockquote><strong><em>La cro\u00fbte se forme au bout de 12 jours. <\/em><\/strong><\/blockquote>\r\nSi vous souhaitez <strong>prolonger l\u2019exp\u00e9rience<\/strong> afin d\u2019obtenir un morceau de qualit\u00e9, viens alors l\u2019\u00e9tape de <strong>l\u2019affinage<\/strong>. Une fois stock\u00e9e dans une <strong>armoire de maturation<\/strong>, la viande va d\u00e9velopper tous ses <strong>ar\u00f4mes<\/strong> et devenir <strong>tendre<\/strong> et <strong>juteuse<\/strong> au moment de la <strong>d\u00e9gustation<\/strong>. Il faut toutefois <strong>respecter le taux d\u2019humidit\u00e9 <\/strong>en-dessous de 85% et la <strong>temp\u00e9rature<\/strong> de 1 \u00e0 2\u00b0C pour obtenir une pi\u00e8ce de <strong>b\u0153uf de qualit\u00e9<\/strong>.\r\n<blockquote><strong><em>L\u2019affinage peut durer 70 jours selon le r\u00e9sultat escompt\u00e9. <\/em><\/strong><\/blockquote>","link":"https:\/\/www.iceshop.fr\/guide\/armoire-refrigeree\/cave-de-maturation\/","name":"Cave de maturation","slug":"cave-de-maturation","taxonomy":"category","parent":5,"meta":[],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v24.9 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Guides d&#039;achat : Cave de maturation - iceshop.fr<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Nos guides d&#039;achat : Cave de maturation vous aident dans votre choix. 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