Aussi appelée chambre de fermentation, chambre de pousse ou encore armoire de pousse contrôlée, l’armoire de fermentation est un équipement incontournable dans la boulangerie et pâtisserie artisanales ou industrielles. Cette chambre de pousse permet de contrôler le processus de fermentation de la pâte pour obtenir des produits finaux de bonne qualité. Elle est également idéale pour la conservation des produits tels que les pains, brioches et viennoiseries. Ce matériel est couramment utilisé pour la pâte à pain. Il sert également à la production d’autres produits comme la pâte à beignets.
Les différents types de chambres de fermentation
La chambre de fermentation est l’un des équipements climatisés sur pied intégrant divers accessoires comme les grilles, les plaques, les bacs ou encore les filets de cuisson.
La chambre de fermentation à bacs
Ce type de chambres de fermentation se décline en différents modèles avec des capacités variées :
- L’armoire de fermentation avec une capacité de 16 bacs rectangulaires de dimensions de 410 × 530 × 145 mm ;
- La chambre de fermentation disposant de 9 bacs rectangulaires de dimensions de 410 × 530 × 145 mm.
L’armoire de fermentation à filets
La chambre de fermentation à filets existe en plusieurs modèles pouvant recevoir 18, 22 ou encore 24 filets. Ce type d’équipement est très utilisé en cuisine professionnelle.
La chambre de fermentation à grilles
Ce type d’armoires de fermentation est proposé en différentes capacités et dimensions :
- L’armoire de fermentation à grille de 600 × 400 mm ;
- La chambre de fermentation à grille de 600 × 800 mm ;
- L’armoire de pousse contrôlée à grille de 700 × 900 mm ;
- La chambre de fermentation à grille de 675 × 900 mm.
Le prix d’une armoire de fermentation varie selon les modèles, le nombre de cellules ainsi que ses dimensions.
Le prix d’une chambre de fermentation
Effectivement, quelques paramètres peuvent influencer sur les prix des armoires de fermentation :
- Les dimensions de la chambre de fermentation : La quantité et la taille des pâtes que l’on peut y fermenter dépend de la capacité des armoires ;
- Le type de ce matériel ;
- Le nombre de rayonnages ;
- Les niveaux de la température maximale. L’armoire de fermentation professionnelle dispose généralement d’une température qui varie entre -10 °C et +35 °C. Pour certains modèles, cette plage de température peut descendre jusqu’à -20 °C ;
- Le contrôle de l’hygrométrie. Les armoires de fermentation les plus perfectionnées peuvent maintenir une humidité relative de 40 % à 90 %, avec une précision de 1 % ;
- Le nombre de programmes de fermentations.
Selon les modèles
Le prix de ce genre d’armoire varie selon les modèles et en fonction de ces paramètres susmentionnés. Pour l’armoire de fermentation à usage domestique, il faut prévoir un financement de 200 à 800 euros en moyenne. Le prix d’une chambre de fermentation à utilisation professionnelle, quant à elle, oscille entre 1 000 à plus de 10 000 euros. Ainsi, le prix de ce matériel pour boulangerie ou pâtisserie varie entre 200 à 10 000 euros.
Selon le nombre de cellules
Il faut compter d’environ 1000 à 8000 euros pour l’armoire de fermentation mono-cellule.
Le prix de la chambre de fermentation double-cellules, par contre, va entre 10000 à 15000 euros.
Quant à l’étuve de fermentation, ce matériel est idéal pour accélérer la fermentation de la pâte. Elle est vendue à un prix compris entre 7000 à 12000 euros.
Selon les dimensions
Pour l’achat d’une armoire de fermentation avec des plaques ou des grilles de 600 x 400 mm, il faut prévoir un budget entre 3000 à 6000 euros.
En moyenne, le prix de la chambre de fermentation équipée des plaques de 600x 800 mm oscille de 4000 à 9600 euros.
Par ailleurs, un budget d’environ de 7000 euros est nécessaire pour l’achat d’une chambre de pousse de boulangerie ou pâtisserie qui peut accueillir des plaques de 700x 900 mm.
