Comment fonctionne la maturation de la viande ?

Il existe deux manières de procéder à la maturation de la viande : la maturation dry aged et la maturation wetaging, il est très important de savoir les différencier. Elles sont aussi appelées maturation humide. La maturation dry aged, est une technique de maturation réalisée à un faible taux d’humidité inférieur à 80%. Cette technique suit un phénomène de vieillissement lent de la viande. Il suffit juste de placer la viande dans la machine, soit en la plaçant sur le gril, soit en la suspendant. Le processus de maturation se déroule sur une période de 20 à 60 jours pour que le goût de la viande puisse bien ressortir en fonction de sa qualité. Tandis que, la maturation wetaging suit un temps de stockage plus court. Les produits seront mis dans des emballages plastiques pour empêcher que la viande ne se dessèche complètement. Ce procédé permet ainsi de bien régler la température et l’humidité afin d’avoir une viande de qualité.

Comment maturer une côte de bœuf ?

Afin de maturer une côte de bœuf, voici les différentes techniques de maturation : La technique traditionnelle ; La technique courante . La technique traditionnelle consiste à diviser la carcasse en gros morceaux après l’abattage. Il vous faudra ensuite les suspendre à un crochet dans la cave de maturation. Ensuite, l’extérieur de la viande va s’assécher et l’intérieur se détendre. Cette méthode est appelée le dry aged. Ce processus de maturation permet à l’eau de s’écouler hors de la viande. La viande va ensuite perdre son volume et devient plus fine et plus savoureuse. Il est conseillé d’utiliser cette technique sur une viande de très bonne qualité sans quoi vos morceaux risquent d’être sans saveur et secs. La viande est à laisser pendant une période entre 7 à 8 semaines, plus le temps de maturation est long, plus le résultat est satisfaisant. Pour la technique la plus courante, elle consiste à placer la viande dans un sac sous-vide et à la stocker dans une cave de maturation. La viande va alors garder son jus tout en développant ses saveurs. De ce fait, elle sera conservée de son jus et deviendra de plus tendre au fil du temps.

A quoi sert une cave de maturation ?

Une cave de maturation sert à conserver et de faire maturer les produits, notamment la viande de bœuf. Elle améliore ainsi le goût de cette dernière. Ce matériel utilise le même processus que le vieillissement en cave à vin ou pour l’affinage du fromage qui a la possibilité d’être fait avec certains types d’armoire. Ce matériel est équipé d’une grille spécialisé en inox. La maturation dans une cave de maturation permet d’obtenir des viandes plus succulentes. Une cave de maturation donne plus de couleur à la viande de bœuf et la rend plus appétissante. Le vieillissement de la viande permet à l’eau contenue dans la viande de s’évaporer, ce qui donnera une viande de meilleure goût, de nouveaux arômes de la viande peuvent se dévoiler lors du processus de maturation.

Cave de Maturation - Page 2

Cave à Maturation Réfrigérée Positive - 388 L - Combisteel

Armoire réfrigérée de maturation - Samaref - DE 700 P RF

Armoire réfrigérée de maturation - Samaref - DE 700 P GA

Armoire réfrigérée de maturation - Samaref - DE 700 P RF PV

Armoire réfrigérée de maturation - Samaref - DE 700 P GA PV

Armoire réfrigérée de maturation et d'affinage - Samaref - STX 1400...

Les indispensables :

A découvrir...

Dossier : Cave de maturation

Qu’est-ce qu’une cave de maturation ?