Quelle est la température d'une cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement rapide est une machine destinée à diminuer et abaisser rapidement la température des aliments tout droit sortis du four ou juste après cuisson. Ainsi, pour refroidir rapidement dans une cellule de refroidissement, les produits doivent respecter un couple temps/température. En suivant la norme HACCP, une durée de 2 heures maximum pour passer des aliments de +63 °C à une température à cœur de +10°C est nécessaire. Si votre produit est à 90°C, la durée de 2 heures de refroidissement ne commence qu’à partir du moment où la température atteint le +63 °C. Le but étant de limiter la prolifération des microbes et bactéries sur les denrées alimentaires. En termes d’hygiène, la température de 63°C est une référence car les bactéries pathogènes sont tuées au-dessus de 63 °C. La prolifération des bactéries est très élevée entre 63 °C et 10 °C. En dessous de 10°C, le développement des bactéries est bloqué. Enfin, dès que le refroidissement sera terminé, il est impératif de stocker les aliments en enceinte réfrigérée à 3°C maximum.

Comment fonctionne la cellule de refroidissement ?

Une cellule de refroidissement sert à baisser la température d'aliment jusqu’à 10°C en moins de 2 heures. En effet, c’est la température extrême pour empêcher la prolifération de bactéries. Aussi, pour mieux conserver la saveur et la texture des aliments, le refroidissement rapide limite l'évaporation de l’eau. Pour bien remplir ce rôle de refroidissement rapide, il existe deux types de cellules de refroidissement. Le premier, utilisant le froid cryogénique, fonctionne au gaz carbonique, ou de l’azote liquide. Elle est généralement utilisée dans de grands établissements ou dans l’industrie agroalimentaire. Le second, avec du froid mécanique, est plus utilisé dans la restauration et en zone commerciale. Ce système de refroidissement rapide est plus cher à installer, mais avec un coût d’entretien inférieur. Ainsi, une cellule de refroidissement a pour fonction de permettre à vos préparations de franchir les niveaux de températures comprises entre 63 °C et 10°C en moins de 120 minutes, et de garder la température entre 0°C et 5°C selon le type de plats.

Quel est le principe de la liaison froide ?

Le principe de la liaison froide est de conserver les produits alimentaires avant de les consommer, au cours de laquelle les produits alimentaires sont refroidis rapidement après leur cuisson avant de les stocker à basse température. Il existe 2 types de liaisons froides : positive et négative. La liaison froide positive sert à augmenter la date limite de consommation des plats préparée jusqu’à 3 jours maximum, après leur cuisson, en les refroidissant rapidement dans une cellule de refroidissement. Ces produits doivent être stockés à une température de 3°C max. Quant à la liaison de froid négative, cela permet de conserver des plats pour plusieurs mois. Il s’agit du procédé de surgélation. Le système est simple, refroidir brutalement les plats dans une cellule de refroidissement jusqu’à une température de 10°C en moins de 2 heures. Ensuite, les porter dans un système de refroidissement rapide, afin de porter la température de +10°C à -18°C, en 1 heure maximum. Dans ce cas, on utilise une cellule de congélation rapide. Le transport et le stockage des denrées doivent se faire en permanence à une température de -18°C. Il est important de préciser qu’avant consommation, ces plats doivent être réchauffés rapidement jusqu’à +63°C en moins d’une heure.